Lo scorso fine settimana, in occasione del matrimonio di Bezos, è stato servito un primo piatto tanto semplice quanto iconico della tradizione campana: gli Spaghetti alla Nerano.
Un piatto che racconta il territorio e la cultura gastronomica italiana, e che si è dimostrato perfetto per celebrare un momento così speciale. Tuttavia, come nutrizionista esperta di Medicina Culinaria, non posso fare a meno di osservare questa ricetta anche attraverso la lente della scienza dell’alimentazione preventiva e antiaging.
Vediamo quindi l’impatto nutrizionale della versione tradizionale e come possiamo modificarla scientificamente, applicando i principi della Cucina Evolution, per renderla più compatibile con uno stile di vita orientato alla prevenzione attiva di obesità, diabete, ipertensione e invecchiamento precoce.
La ricetta di Fabrizio Mellino, chef stellato incaricato del menù a Venezia
La ricetta tradizionale, tramandata da generazioni, è stata realizzata con passione da Fabrizio Mellino, noto chef con 2 Stelle Michelin.
La ricetta, riportata su varie testate, riporta come ingredienti per 4 porzioni:
400 g di spaghetti;
500 g di zucchine (possibilmente della varietà di San Pasquale);
100 g di parmigiano grattugiato;
50 g di provolone grattugiato;
50 g di burro;
q.b. di olio extravergine d’oliva per friggere,
basilico fresco e pepe nero macinato fresco
Ho dunque calcolato i valori nutrizionali per porzione:
Quello che balza subito all’occhio è l’eccessiva presenza di grassi, in particolare saturi, e la scarsa presenza di fibre.
Frittura delle zucchine: aumenta in modo esponenziale l’apporto calorico e comporta la formazione di composti ossidati e potenzialmente pro-infiammatori, come i radicali liberi lipofili.
Elevata presenza di formaggi stagionati: ricchi di grassi saturi, sodio e, in alcuni casi, biogene amine.
Scarso contenuto di fibre: la pasta di semola tradizionale e l’assenza di componenti vegetali strutturati determinano un carico glicemico più elevato.
L’intervento della Medicina Culinaria: Spaghetti alla Nerano Evolution
L’obiettivo della Medicina Culinaria non è eliminare la tradizione, ma ottimizzarla secondo le più recenti evidenze scientifiche in ambito nutrizionale, garantendo allo stesso tempo gusto, sicurezza alimentare e prevenzione.
Ecco come si può intervenire sugli Spaghetti alla Nerano per trasformarli in un piatto adatto anche a chi desidera vivere a lungo in salute, migliorare la composizione corporea e ridurre l’infiammazione.
In sintesi, come possiamo evolvere la tradizione degli Spaghetti alla Nerano?
Una porzione può essere considerata un piatto unico con al suo interno carboidrati complessi, della pasta, proteine, dai formaggi, grassi, conferiti dall’olio e dai formaggi, fibre, donate dalle zucchine.
I miei consigli:
Aumentare la quantità di zucchine, almeno a 800 g. In questo modo, ogni porzione avrà almeno 200 g di zucchine.
Usare tecniche di frittura studiate scientificamente: friggiamo con la tecnica per subblimazione, in modo che le nostre zucchine assorbano pochissimi grassi. Inoltre, controlliamo la temperatura dell’olio, in modo da evitare la formazione di sostanze nocive.
Creare un’emulsione di formaggi, burro e Inulina Excellence. Questo ci permette di ridurre notevolmente la quantità di ingredienti grassi e calorici, addizionando fibre prebiotiche che nutrono la microflora, ci aiutano a tenere a bada colesterolo e glicemia.
Portare a tavola 80 g di spaghetti per porzione, in questo modo otterremo un piatto saziante, riducendo il carico glicemico.
Questa versione Evolution degli Spaghetti alla Nerano non è solo più leggera: è studiata per favorire un senso di sazietà più duraturo, grazie all’aumento di fibre sia solubili che insolubili, fondamentali per regolare l’appetito e sostenere la salute del microbiota intestinale.
Inoltre, la combinazione di ingredienti selezionati consente di modulare meglio la risposta insulinica, evitando quei picchi glicemici che nel tempo possono affaticare il metabolismo e predisporre allo sviluppo di patologie croniche come il diabete di tipo 2.
Infine, la significativa riduzione di grassi saturi e sodio contribuisce attivamente alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, proteggendo cuore e arterie senza rinunciare al gusto.
È proprio questa la missione della Medicina Culinaria: trasformare i piatti della tradizione in alleati della salute, unendo il piacere della tavola alla forza della scienza.
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