Conoscere i rischi e imparare a scegliere gli alimenti senza il cancerogeno acrilammide è il mio obiettivo educativo. Attraverso il colore degli alimenti è possibile riconoscere la presenza di acrilammide a occhio nudo, come ho presentato durante il Congresso Internazionale di Nutrizione a Tokyo. Ho ricevuto il premio “Excellent Abstract Award from overseas” per il contributo scientifico che ho dato alla nutrizione con le mie ricerche sull’acrilammide grazie alla presentazione dell’abstract “Acrylamide: the carcinogen in your food”.
Non possiamo leggere nell’etichetta se un alimento contiene contaminanti di processo, perché non sono ingredienti alimentare né nutrienti, ma l’acrilammide la possiamo riconoscere dal colore della superficie dell’alimento. Infatti, un recente regolamento europeo ha stabilito misure di mitigazione e livelli di riferimento per la sua riduzione in molti prodotti, incoraggiando l’uso di scale colorimetriche che forniscono una correlazione statistica tra l’intensità del colore e il contenuto di acrilammide.
L’acrilammide è cancerogeno genotossico di processo di classe 2 A, che si sviluppa negli alimenti contenenti asparagina (aminoacido) e zuccheri, sottoposti a temperature superiori a 120 gradi ed è riconoscibile dal colore bruno. Si sviluppa principalmente in patate, prodotti a base di cereali e caffè: tutti cibi di largo consumo.
Data la grande diffusione di alimenti contenenti acrilammide, consumati a tutte le età e anche dai soggetti più a rischio (neonati, bambini, donne in gravidanza e anziani), secondo EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) l’esposizione della popolazione costituisce un’allerta per la salute pubblica.
L’Europa tarda a fissare dei limiti obbligatori e sanzionabili a causa della pressione di produttori e industrie. Come essere sicuri che biscotti, patatine fritte, fette biscottate, pane o pizza siano privi di questo rischioso cancerogeno?
Lo studio presentato al Congresso Internazionale della Nutrizione dell’Unione Internazionale delle Scienze della Nutrizione si è concentrato sulla determinazione dell’acrilammide sulla base del colore delle patate cotte al forno, realizzando un righello colorimetrico che a colpo d’occhio aiuti a capire i quantitativi di acrilammide.
Durante l’evento quadriennale in cui vengono esposte le più importanti ricerche scientifiche in campo di nutrizione, sono stata stata premiata tra i Excellent Abstract Award from overseas (premio per i migliori abstract presentati).
