Il mio ultimo libro “Acrilammide, il Cancerogeno Tabù” è la prima pubblicazione divulgativa sul tema a livello mondiale. Il manuale tratta il problema e propone le soluzioni, sviscerando gli argomenti più “scottanti” su questo cancerogeno fin troppo diffuso e pericoloso.
Dopo 15 anni di studi e ricerche, grazie al supporto dell’Associazione no profit per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina (ASSIC), ho messo a punto un manuale che -oltre a spiegare che cosa sia l’acrilammide, i rischi per l’organismo e come riconoscerla negli alimenti- propone metodi e strategie (avvalorate scientificamente) per ottenere cibi cotti, gustosi e croccanti ma privi di acrilammide.
L’acrilammide, cancerogeno genotossico diffuso in molti alimenti di consumo comune e quotidiano, è un contaminante di processo tanto industriale quanto casalingo.
Si forma con la reazione di Millard (a temperature superiori a 120 gradi) in alimenti contenenti asparagina (un particolare aminoacido) e zuccheri: tra questi i principali sono patate, cereali e derivati o caffè. Tutti prodotti di largo consumo, salubri per natura e che, se cotti con le giuste accortezze, non sviluppano il contaminante cancerogeno in questione.
L’acrilammide è presente nei cibi poco idratati e abbrustoliti, cioè con una colorazione tendente al marrone e non dorata. È fondamentale porre l’attenzione, quindi, su cotture al forno, fritture e tostature, regolando temperature e tempi e utilizzando stratagemmi come la precottura, l’utilizzo di alimenti antidoto o pretrattamenti a base acida.
È importante conoscerne i rischi e sapere come identificarla perché, talvolta, è erroneamente considerata apprezzabile. Un esempio? È luogo comune pensare che la pizza per essere buona debba avere i bordi abbrustoliti: questi sono potenzialmente cancerogeni!
Vincere la lotta contro il cancerogeno che oggi sembra essere ancora un tabù, soprattutto nel mondo industriale, è possibile attraverso informazione e educazione a partire proprio dai consumatori.
Nel testo vengono indagati anche altri pericolosi contaminanti di processo- come Ammine Eterocilciche, Glicidolo, IPA o Acroleina- frutto di un’attenta analisi su 800 ricerche sul tema, e i retroscena legislativi e accordi industriali.
Da anni lotto contro i contaminanti di processo e proprio per questo i ricavi della vendita del suo ultimo libro verranno devoluti all’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina (ASSIC) per le attività di ricerca e divulgazione, realizzati in sinergia con SAFE Food Advocacy Europe.
Ho presentato il libro insieme alla giornalista Anna Fregonara che mi ha intervistata per far luce sugli argomenti più interessanti tratti nel libro.
