Pur provenendo dallo stesso cereale, il grano, la farina assume forme differenti per essere versatile in ogni suo utilizzo. Conosciamone le caratteristiche.
Estratto dal Libro “La Scienza dei Lievitati”, edito Art joins Nutrition Editore di Chiara Manzi e Antonella Pelagatti
Gli strati del chicco
Partendo dall’esterno del chicco, o cariosside si possono osservare una serie di membrane fibrose che insieme formano il pericarpo, la parte protettiva, per intenderci quella che una volta macinata andrà a costituire la crusca, la parte più ricca di fibre insolubili (lignina e cellulosa) capace di migliorare la funzionalità intestinale.
Al di sotto del rivestimento, la parte più consistente è formata dall’endosperma amilifero, circa l’80% del volume della cariosside, una vera e propria riserva di amido, da cui l’embrione della pianta potrà rifornirsi durante lo sviluppo.
Nell’endosperma troviamo solo un 2% di fibre solubili, nell’avena e nell’orzo troviamo i beta- glucani.
Ad avvolgere l’endosperma amilifero troviamo due membrane, una più interna, composta prevalentemente da grassi e proteine, lo strato di aleurone, e una membrana esterna, formata da un strato sottile di cellule elastiche e trasparenti, lo strato ialino.
Nello strato aleuronico le fibre insolubili sono legate ad una certa % di fibre solubili (arabinoxilani e pentosani) che però a livello intestinale non riescono ad espletare le funzioni delle fibre solubili in quanto restano inglobate nelle fibre insolubili.
La fibra solubile (pentosani ed arabinoxilani) è legata alla struttura complessa della fibra in- solubile (cellulosa e lignina) ed è chiaro che eliminando quest’ultima in seguito a raffinazione, si elimina anche la fibra solubile, in grado di nutrire e proteggere il nostro intestino.
Il germe, infine, ricco di vitamine (tra cui la vitamina E, potente antiossidante), sali minerali, proteine, lipidi (tra cui i grassi essenziali o grassi vitamina omega 3 ed omega 6) va a completare la struttura della cariosside.
Dato che anche la crusca contiene una buona quantità di sali minerali mentre la parte più interna ricca di amido, l’endosperma, ne contiene meno, a livello legislativo si classificano le farine in commercio in base al contenuto di minerali, indicati attraverso il valore di “ceneri” ovvero ciò che rimane dopo aver bruciato la farina in quanto questi sali non si perdono durante tale processo. In questo modo la farina integrale avrà il massimo contenuto di ceneri, in quanto formata da tutte le parti del chicco e quindi più ricca di sali minerali.
L’abburattamento delle farine
L’abburattamento è il processo di setacciatura graduale per ottenere un prodotto con diversi gradi di finezza. Grazie a setacci a maglie differenti sarà possibile ottenere una resa di macinazione, chiamata anche “tasso di abburattamento” differente, in base alla percentuale di farina ottenuta durante la macinazione del chicco. Più questa percentuale di farina ottenuta sarà bassa, in quanto la crusca è stata allontanata, e più rimarrà nel prodotto macinato solo l’endospema amilifero ricco di amidi ma più povero di fibre, sali minerali, proteine e grassi insaturi, ovvero i componenti prevalentemente presenti nel pericarpo e nel germe del chicco.
La farina integrale, che a differenza di quanto si pensi, non è l’equivalente della farina tipo “2”, è sottoposta solo ad un primo stadio di macinazione, senza ulteriori buratti, con una conseguente resa del 100%. Le farine con un tasso di abburattamento minore risultano più bianche e soffici e ricche di amido mentre le farine con una resa di macinazione più alta (tasso di abburattamento maggiore) presentano come precedentemente accennato un tasso maggiore di fibre, proteine, sali minerali, vitamine e grassi, oltre ad essere alla vista più scure delle precedenti.
La raffinazione o abburattamento delle farine quindi non è un processo “chimico” o dannoso per la salute: è semplicemente un processo meccanico che avviene per setaccia- tura con setacci sempre più fini che allontanano le parti più grosse della farina integralmente molita, come la crusca e il germe, lasciando nel suo ultimo stadio la farina più fine. Il danno sta nell’allontanamento della crusca, ricca di fibra, del germe, ricco di vitamine e grassi polinsaturi, ma non c’è alcuna produzione di sostanze tossiche.
Non confondiamoci con la raffinazione o rettifica dei grassi che invece è un processo chimico che si attua tramite solventi e produce sostanze potenzialmente dannose e cancerogene.
Le varie tipologie di farina
Le farine quindi vengono classificate a seconda del loro tasso di abburattamento o raffinazione.
Pertanto i numeri che troviamo vicino alla farina 00, farina 0, farina 1, farina 2 e farina integrale, non rappresentano la sua forza ma indica la quantità di crusca e germe presenti nella farina.
CARATTERISTICHE DELLE FARINE DI GRANO TENERO
La raffinazione della farina determina anche la dimensione dei granuli: la granulometria di una farina 00 è molto più sottile di una integrale e questo è importante ai fini della capacità di una farina di panificare.
FARINA TIPO 00
La farina 00 è la farina più raffinata, si ottiene per macinazione mediante cilindri in acciaio. In questa farina vengono eliminati dal chicco tutte le parti migliori a livello nutrizionale. Infatti non troviamo la crusca, ricca in fibre e non troviamo il germe di grano, ricco di vitami- ne, sali minerali ed amminoacidi.
Nella farina 00 troviamo solo amido, poche proteine e quindi un alto indice glicemico. Pertanto consigliamo di aggiungere un 10% di inulina Excellence nelle preparazioni realizzate con questa farina.
FARINA TIPO 0
La farina 0 è leggermente meno raffinata della 00, ma comunque priva di gran parte delle fibre proprio per questo anche la farina 0 possiede un alto indice glicemico.
FARINA TIPO 1
La farina tipo 1 contiene rispetto alla 00 ed alla 0, una percentuale di crusca superiore. Il germe è sempre escluso nelle farine industriali mentre è possibile trovarlo in quantità variabili nelle macinature artigianali effettuate in mulini a pietra.
FARINA TIPO 2
La farina tipo 2 è conosciuta anche come farina semi-integrale.
È caratterizzata da granuli più grossi, ha un maggior quantitativo di fibre e germe di grano rispetto alle farine precedenti.
Ha ottime proprietà nutrizionali e ha un profumo e un gusto più intenso rispetto alla farina tipo 1.
FARINA INTEGRALE
La farina integrale è la migliore farina a livello nutrizionale, soprattutto se macinata a pietra, dato che questa tecnica non surriscaldando la farina, lascia intatte le proprietà nutrizionali. La farina integralmente molita contiene tutte le parti del chicco: endosperma, crusca e germe: da 100 g di chicchi di grano si devono ottenere 100 g di farina. Purtroppo per legge si può definire «integrale » anche una farina 00 addizionata di crusca, ma di fatto non si tratta di una farina integralmente molita: questa farina è stata privata del germe che è la parte più ricca di minerali, vitamine e grassi buoni, soprattutto omega 6, che però irrancidiscono facilmente diminuendo molto la shelf life della farina stessa. Sulla confezione di una vera farina integrale dovrebbe esserci scritto «Farina integralmente molita o integralmente macinata a pietra», dovrebbe essere caratterizzata da un’alta percentuale di fibre, superiore al 10%, e da una shelf life di 3-4, massimo 6-8 mesi. Se vediamo una scadenza intorno ai due anni, quella farina non può essere una vera farina integrale.
Il Semilavorato per Pizza di Cucina Evolution contiene germe di grano e la sua scadenza non supera i 6-8 mesi.
