Noti additivi alimentari presenti negli insaccati, unitamente a sodio e potassio, garantiscono proprietà conservative a livello organolettico e microbico.
Ma non soltanto, i nitrati sono naturalmente presenti anche nelle verdure, in concentrazione variabile. Essendo un composto di azoto e ossigeno utile alla crescita della pianta e presente nel suolo e nell’acqua.
Ma da un punto di vista nutrizionale cosa possiamo dire?
Nitriti e nitrati sono un pericolo per la nostra salute?
I sali di nitrito e nitrato vengono comunemente usati come additivi alimentari per la conservazione della carne o di altri prodotti deperibili: il principale effetto è proprio quello di ostacolare la crescita di microrganismi dannosi, come Clostridium Botulinum, potenzialmente letale. In aggiunta l’azione sinergica tra nitrati e nitriti nella carne permette di mantenere il colore rosso dell’alimento e mantiene il sapore.
Ma il nitrato si può anche trovare comunemente nelle verdure, specialmente quelle a foglia, come spinaci e lattuga o entrare nella catena alimentare come contaminante nell’acqua, a causa del suo utilizzo in agricoltura intensiva.
La maggior parte dei nitrati provenienti dai cibi, una volta metabolizzati, vengono espulsi con le urine sotto forma di nitrati. Parte del nitrato assorbito subisce un destino metabolico differente: viene fatto ricircolare attraverso le ghiandole salivari ed a sua volta convertito a nitrito ad opera dei batteri appartenenti al microbiota orale.
Quali effetti dannosi per la salute?
I nitriti possono ossidare l’emoglobina a metaemoglobina che, se è in eccesso, riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno attraverso il corpo. Questo è particolarmente pericoloso in bambini e neonati, dato l’impatto rispetto al peso basso totale.
I nitriti possono contribuire anche alla formazione di un gruppo di composti noti con il nome di nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene.
La rivalutazione condotta negli ultimi anni dagli esperti del gruppo EFSA ha confermato come dose giornaliera ammissibile di nitrati 3,7 mg per chilo di peso corporeo. Per quanto riguarda il consumo di nitriti la dose giornaliera ammissibile è solo di 0,07 mg al giorno per chilo di peso corporeo.
Questa differenza quantitativa è dovuta essenzialmente alla capacità dei nitriti di essere convertiti nell’ambiente fortemente acido dello stomaco in acido nitroso, che a sua volta si combina facilmente con le ammine producendo le nitrosammine, cancerogene per l’uomo.
Le trasformazioni non avvengono solo durante la digestione, quindi dopo essere stati introdotti nell’organismo. Possono avvenire anche prima dell’ingestione a causa di batteri, esposizione al calore, tempo di conservazione.
Il consumo di nitrati e nitriti da parte della popolazione è preoccupante?
Lo ione nitrato (composto di azoto e ossigeno) ed i suoi sali rivestono un’importanza fondamentale per il metabolismo delle piante, in quanto sostanze aventi la funzione di favorire la crescita delle cellule, in associazione a luce solare.
Tale motivazione è comprovata dall’analisi degli ortaggi coltivati in serre e con una ridotta esposizione alla luce, che riportano quantitativi maggiori di nitrati.
Non solo in natura, vengono spesso aggiunti artificialmente attraverso le concimazioni azotate con il fine di aumentare la produzione, a tal proposito elevati dosaggi di nitrati si riscontrano in prodotti da agricoltura intensiva.
È proprio l’esposizione totale che si rivela rischiosa. Se secondo il parere degli esperti, l’esposizione ai nitrati proveniente dagli additivi alimentari sia inferiore al 5% dell’esposizione complessiva, per quanto riguarda i nitriti è più facile oltrepassare la dose giornaliera ammissibile nelle fasce d’età più giovani anche con medie esposizioni e negli adulti con medio-alta esposizione.
È importante condurre sempre più studi sui meccanismi di conversione da nitrati a nitriti nella saliva con conseguente formazione di metaemoglobina e nitrosammine, ricercando ulteriori evidenze epidemiologiche nell’uomo.
I 3 consigli
- Preferire verdure intere a quelle pre-tagliate: l’aumento della superficie esposta all’azione microbica può incrementare il processo di conversione da nitrati a nitriti
- Conservare la verdura in frigorifero e consumare, soprattutto i vegetali a foglia larga in tempi brevi (24-48 ore)
- Verdure cotte o brodi di verdura vanno lasciati raffreddare e rapidamente messi in frigorifero: l’azione dei batteri può trasformare in tempi brevi i nitrati concentrati nel brodo di cottura in nitriti.
Come sostituire nitrati e nitriti negli alimenti?
Per ostacolare la crescita di microorganismi dannosi si può far ricorso ai trattamenti termici oppure optare per l’aggiunta di fibre naturali o di proteine in polvere (albume e pisello) che riducono l’acqua libera impedendo la crescita microbica.
Tra i trattamenti più all’avanguardia e studiati nell’ultimo periodo, in risalto i trattamenti ad alta pressione (HPP) su cui anche EFSA si è recentemente pronunciata positivamente. Si tratta di una tecnica di conservazione degli alimenti non termica che elimina i microorganismi responsabili di malattie o che possono avariare i cibi. Senza alterare gusto, consistenza o valori nutrizionali.
Per favorire il colore rosso si possono usare coloranti naturali come spezie, pomodoro e barbabietola. Questi coloranti oltre a valorizzare il colore sono ricchi di acido glutammico, donando naturalmente sapore e consentendo una riduzione dell’aggiunta di sodio.
Altra problematica legata alle carni conservate come gli insaccati.
Effettivamente in salumi in cui nitriti e nitrati sono assenti, come il prosciutto crudo di alta qualità, il quantitativo di sodio è ben superiore alla media degli insaccati, per motivi di conservabilità. Una valida alternativa, anche se ad oggi ancora poco usata, sono i sali di potassio, meno pericolosi per la salute rispetto al sodio.
